Mini-Guide du Bien Manger

 

François Lavergne

 

Œnologue et goûteur qui a faim

 

Un jour à Paris

 

Le Paris que j’aime

 

Des idées ingénieuses parfois, la mousse au chocolat à la cuillère, Moulin de la Galette et un verre de bordeaux ; dans un bocal, la Terrasse, place du marché Sainte-Catherine. Efficace, l’aligot au Nemrod, de bons beaujolais, tradition oblige des bougnats et forcément du bon saint-nectaire. Efficace, le Bûcheron 14 Rue de Rivoli 75004 Paris, tartare pommes sautées, la crêpe caramel beurre salé au bar 1 Rue de l'Odéon 75006 Paris (Breizh Café) ou derrière le musée Picasso à emporter dans le parc avec sa seule table en bois, les fromages de chèvre de perfection de la Fromagerie du Louvre, merci Thibault. 54 Rue de l'Arbre Sec 75001 Paris. Une boutique de vin : les Caves du Louvre après votre visite dégustation. La rue d’Aligre, la boucherie Rabah 24 Rue d'Aligre pour son veau, 75012 Paris, champignons, fruits et légumes, les jeudis et dimanches matin pour le marché Bastille. Si vous avez un peu d’argent 117 Rue du Cherche-Midi 75006 Paris : l’Abraise ou les morilles farcies et le millefeuille de Joséphine, chez Dumonet. Nouvellement ouvert, le café Mulot dans la maison de Victor Hugo pour une tarte, il faut réserver, une gaufre à Ma Bourgogne 1807 pour le cadre, après ou avant le service de midi. Paris est simple si on sait compter. Pour vingt euros montez en haut de la Tour Montparnasse, prenez les vedettes du Pont-Neuf pour quinze. Enfin le bateau Maxim’s pour le gros plan fromage charcuterie du jour. Allez fumer sur la proue avec le capitaine, en bas du 67 Quai de Montebello 75005 Paris devant Notre-Dame, trois vins et champagne, départs 12h30 ! Prévoyez à suivre un déjeuner Guy Savoy, Atelier Maître Albert, saint des savants : velouté en soupière qui impressionne toujours, volaille à la broche à partager, purée de qualité. Ou Sola pour les japonisants français si vous êtes riches et aimez les risques. Caviar : non à Dilettantes, oui à Neuvic, formule découverte 16 Rue de l'Odéon 75006 Paris : 19 euros. Non loin, la coopérative du Beaufortain, pour le veau de Beaufort et le beaufort d’été : 9 Rue Corneille 75006 Paris et à côté de Caviar de Neuvic, l’Ambassade de Bourgogne pour son fromage de Cîteaux et ses vins au verre peu chers : 6 Rue de l'Odéon 75006 Paris avant d’aller au Breizh Café ou chez Monsieur Camdeborde et ses avant-comptoirs funky pour costauds où il faut s’imposer. Beurre à volonté. Il nous reste à citer Œnosteria pour ses toscans fiers héritiers de Madame Bini 40 Rue Grégoire de Tours 75006 Paris : fromages de Corzano e Paterno, San Casciano. Le BLU pour son pénicillium et quelques olives. Anna Bini, c’est le premier carpaccio en dehors de l’Italie et le premier carpaccio de poisson en 1989 quand le sashimi n'existait pas à Paris. Casa Bini juste à côté : 36 Rue Grégoire de Tours 75006 Paris, cantine et refuge protecteur de stars très discrètes. Carte du jour à privilégier. Tous les vins sont bons. Un petit mot aussi pour Grains Nobles l’école de dégustation où il fait très bon manger au 8 Rue Boutebrie 75005 Paris. Sélection gourmande du jour : cervelle et andouillette chez Denise, la Tour Montlhéry. Vin à la ficelle. Les sandwichs et tartes aux fruits de Julien. Boulangerie Julien 75 Rue St Honoré. Les entrées chez Liquide. 39 Rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris. Les déjeuners chez David. 16 Rue Princesse, 75006 Paris. Le foie gras et la planche de fromage fine et généreuse au Paris Paris. 8 Rue de Montfaucon,75006 Paris. Le gigot à volonté du Louchébem et la surprise, bleue, grand modèle purée béarnaise. Autres adresses, Bofinger : soupe à l’oignon et verre de pinot blanc, Lenôtre 10 Rue Saint-Antoine gâteau du jour, les moules et les cancales de l’Oyster Club, 15 Rue de Jouy, Kaviari : harengs sauce curry, 60 Rue François Miron. Oh le beau commentaire : « tout simplement incroyable ! Nous avons eu la chance d'être accompagnés dans cette expérience par un homme incroyable, un érudit, un passionné et un fin conteur qui sait manier aussi bien la langue dans le verbe que dans le verre ! De pirouettes historiques en explications techniques et éclairées nous avons pu être accompagnés avec humour et gentillesse mais surtout avec talent. » Les adresses vont disparaître un jour mais le souvenir restera.

Dictionnaire du bien boire et bien manger pour les apprentis de France en formation de Cavistes Sommeliers : le vin et ses mets.

 

 

Apprendre le métier de Caviste-Sommelier conseil.

 

Il semble important d’ajouter et d’intégrer dans la spécificité du cursus la notion de caviste-sommelier. La maîtrise du produit et de son environnement permet de décliner les responsabilités et potentialités. Un caviste doit avoir les compétences du sommelier en termes de service, avec en plus la notion de vente, de gestion de boutique et d’espace dédié. Valoriser ce curriculum et cursus est donner à des jeunes une capacité fondamentale à se vendre à l’étranger avec ce savoir-faire de l’artisanat français reconnu et connu internationalement par la maîtrise des produits, de leur respect, de leurs origines et de leur mise en valeur. Devenir ainsi un « Wine Cellar Master Sommelier » doit être une ambition à la française. Appréhender le monde et le changer. Pourquoi pas ? Devenez experts comme les plus grands du passé. Le souffle de votre vie dépend de vos envies. Le travail suit. Les meilleurs vins blancs du monde selon Curnonsky (du latin « cur non » : pourquoi pas) : Château Grillet (vallée du Rhône septentrionale), Château d’Yquem (Sauternes), Montrachet (Côte de Beaune, Bourgogne), La Coulée de Serrant (Anjou), Château-Chalon (Jura), à vous de jouer !

Henri d'Andely. « Prenons tel vin que Diex nous done. »

Précieuses sources :

www.musee-boissons.com

www.maisons-champagne.com

www.cavesdulouvre.com

 

Avant-Propos

Donner aux amateurs des pistes de mémorisation, ou pour les apprentis qui devront se remémorer de manière infaillible des raisons et des noms. L’auteur : François Lavergne est propriétaire des champagnes Lavergne. Spécialiste de l’agriculture, de l’œnologie et de la viticulture et enseignant des classes experts à l’école de dégustation de Paris Grains Nobles avec Bernard Burtschy, Michel Bettane ou encore Aubert de Villaine de la Romanée-Conti et aujourd’hui aux Caves du Louvre. Il possède un palais extraordinaire et a été élu premier champion du monde et ambassadeur du saké japonais lors de la compétition « The Sake Sommelier of the Year » 2015 organisée par l’association « Sake Sommelier Association » à Londres, président du jury et de la Court of Master Sommeliers MS, Gérard Basset, premier français MW Master of Wine. Gérard fut Meilleur sommelier d’Europe et Meilleur sommelier du monde. Se rendant à plusieurs reprises au Japon, son épouse est de la région d'Hiroshima et maître de thé : François était directeur général de l’ouverture de l'école Le Cordon Bleu à Tokyo en 1992. Il connaît aussi bien le monde culinaire nippon que français et les goûts.

 

DEVENIR DOCTEURS EN BIEN BOIRE ET BIEN MANGER

 

Syrah.

Pourquoi la ?

(H)ermitager les vins, sous-entendu les enrichir en Syrah, lorsqu’ils paraissaient manquer de densité et d’âme. « Le » syrah au masculin fait référence à la vinification à la française qui va chercher à mettre en avant le terroir plus que le cépage. Le nom syrah est repris par tous les vignobles qui soutiennent cette façon de vinifier à l’ancienne.

Se souvenir.

Moscatel (muscat, moscato), muscadelle, monastrell (mourvèdre), marestel, 21 hectares environ (roussette altesse).

Asti.

55 kilomètres sud-est de Turin.

Vino santo.

Vin passerillé, région du Trentin-Haut-Adige, Trentino-Alto Adige, ou Tyrol du Sud. Ne pas confondre avec le Vino Santo, vin saint, vin de dessert produit en Toscane.

Vins de Napoléon.

Soupé et Pierrugues, 338, rue Saint-Honoré à Paris. Aujourd’hui Balenciaga.

Pois chiches. Chickpeas, chickpea wrap, falafels.

Café pittoresque. Quaint café. Sip on, sir.

Siroter.

Micro-organismes.

Microbiotes de microbiomes, mïcrobïota(s) / mïcrobïome.

The soil is the key microbiome, its microbiota.

Antoine Westermann. 1994. Le Chef décroche sa troisième étoile au guide Michelin. Le guide Gault et Millau le note 19/20 la même année : manger aujourd’hui à Montmartre. 98 Rue Lepic. Petit budget top.

Shish taouk.

Plat de la cuisine levantine à base de poulet mariné et de jus de citron, populaire au Liban, en Syrie et Turquie. Chawarma de poulet.

Réponse alambiquée.

On distille le savoir.

Le saviez-vous ?

Appellation d'Origine Protégée & Appellation d’Origine Contrôlée.

L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC).

L’appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

L’APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE (AOP).

L’appellation d’origine protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC. Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’Union européenne.

Pommeau.

Apéritif de type mistelle obtenu par l’assemblage de jus de pommes non fermenté et d'eau-de-vie.

AOC-AOP. 3 pommeaux, 2 cidres, 1 poiré.

Apéritif à base de cidre AOC-AOP Bretagne, Pommeau de Bretagne ;

Apéritif à base de cidre AOC-AOP Normandie Pommeau de Normandie ;

Apéritif à base de cidre AOC-AOP Val de Loire Pommeau du Maine ;

Cidre AOC-AOP Bretagne Cornouaille ;

Cidre AOC-AOP Normandie Pays d’Auge ;

Poiré AOC-AOP Normandie Domfront.

Cornouaille.

Du breton konk, coin ou du latin concha, coque, au sens toponymique que l'on retrouve par Concarneau ; ne pas confondre avec les Cornouailles britanniques.

IG. Produits laitiers.

60 produits laitiers bénéficient d’une indication géographique : 50 d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) et 10 d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

46 fromages AOP.

Répartis selon trois types de lait :

28 fromages AOP au lait de vache ;

15 fromages AOP au lait de chèvre ;

3 fromages AOP au lait de brebis.

On pourrait ajouter l'unique AOP Corse, le Brocciu, dans les laits de chèvre car même s'il est surtout produit au lait de brebis, il peut également l’être à partir de lait de chèvre ou d’un mixe de chèvre et brebis.

Seules les régions Bretagne et Pays de la Loire n'ont pas à ce jour d'AOP/AOC.

1 Abondance (AOC depuis 1990, AOP depuis 1996) ;

2 Banon (AOC depuis 2003, AOP depuis 2007) ;

3 Beaufort (AOC depuis 1968, AOP depuis 1996) ;

4 Bleu d'Auvergne (AOC depuis 1975, AOP depuis 1996) ;

5 Bleu de Gex (AOC depuis 1977, AOP depuis 1996) ;

6 Bleu du Vercors - Sassenage (AOC depuis 1998, AOP depuis 2001) ;

7 Cantal (AOC depuis 1956, AOP depuis 1996) ;

8 Charolais (AOC depuis 2010, AOP depuis 2014) ;

9 Chevrotin (AOC depuis 2002, AOP depuis 2005) ;

10 Comté (AOC depuis 1958, AOP depuis 1996) ;

11 Fourme d'Ambert (AOC depuis 1972, AOP depuis 1996) ;

12 Fourme de Montbrison (AOC depuis 1972, AOP depuis 1996) ;

13 Laguiole (AOC depuis 1961, AOP depuis 1996) ;

14 Morbier (AOC depuis 2000, AOP depuis 2002) ;

15 Picodon (AOC depuis 1983, AOP depuis 1996) ;

16 Reblochon (AOC depuis 1958, AOP depuis 1996) ;

17 Rigotte de Condrieu (AOC depuis 2009, AOP depuis 2013) ;

18 Saint-Nectaire (AOC depuis 1955, AOP depuis 1996) ;

19 Salers (AOC depuis 1979, AOP depuis 1996) ;

20 Tome des Bauges (AOC depuis 2002, AOP depuis 2007) ;

21 Brie de Meaux (AOC depuis 1980, AOP depuis 1996) ;

22 Brie de Melun (AOC depuis 1980, AOP depuis 1996) ;

23 Chaource (AOC depuis 1970, AOP depuis 1996) ;

24 Chavignol (ou Crottin de Chavignol) (AOC depuis 1976, AOP depuis 1996) ;

25 Langres (AOC depuis 1991, AOP depuis 1996) ;

26 Mâconnais (AOC depuis 2006, AOP depuis 2010) ;

27 Mont d'Or ou Vacherin du Haut Doubs (AOC depuis 1981, AOP depuis 1996) ;

28 Munster (AOC depuis 1969, AOP depuis 1996) ;

29 Pouligny Saint Pierre (AOC depuis 1972, AOP depuis 1996) ;

30 Sainte-Maure-de-Touraine (AOC depuis 1990, AOP depuis 1996) ;

31 Selles sur Cher (AOC depuis 1975, AOP depuis 1996) ;

32 Valençay (AOC depuis 1998, AOP depuis 2004) ;

33 Brocciu (AOC depuis 1998, AOP depuis 2003) ;

34 Époisses (AOC depuis 1991, AOP depuis 1996) ;

35 Maroilles (AOC depuis 1955, AOP depuis 1996) ;

36 Camembert de Normandie (AOC depuis 1983, AOP depuis 1996) ;

37 Livarot (AOC depuis 1975, AOP depuis 1996) ;

38 Neufchâtel (AOC depuis 1969, AOP depuis 1996) ;

39 Pont l'Évêque (AOC depuis 1972, AOP depuis 1996) ;

40 Chabichou du Poitou (AOC depuis 1990, AOP depuis 1996) ;

41 Ossau Iraty (AOC depuis 1980, AOP depuis 1996) ;

42 Rocamadour (AOC depuis 1996, AOP depuis 1999) ;

43 Bleu des Causses (AOC depuis 1979, AOP depuis 1996) ;

44 Pélardon (AOC depuis 2000, AOP depuis 2001) ;

45 Roquefort (AOC depuis 1925, AOP depuis 1996).

Brousse du Rove (notre toute dernière petite AOC depuis 2018, AOP depuis le 28 mai 2020).

Source : leguidedufromage.com

Bleu d’Auvergne. 5 240 tonnes dont fermier 75 tonnes.

Bleu de Gex Haut-Jura. Bleu des Causses. Bleu du Vercors-Sassenage. Fourme d'Ambert. Fourme de Montbrison. Abondance. Beaufort. Comté. Cantal. Laguiole. Morbier. Reblochon. Saint-Nectaire. Salers. Tome des Bauges. Brie de Melun. Brie de Meaux. Camembert de Normandie. Chaource. Époisses. Langres. Livarot. Maroilles. Mont d'Or. Munster. Neufchâtel. Pont-l'Evêque. Brocciu. Ossau-Iraty. Roquefort. Banon. Chabichou du Poitou. Charolais. Chavignol. Chevrotin. Mâconnais. Pélardon. Picodon. Pouligny-Saint-Pierre. Rigotte de Condrieu. Rocamadour. Sainte-Maure de Touraine. Selles-sur-Cher. Valençay.

3 beurres.

Beurre de Bresse, beurre d’Isigny, beurre de Charentes-Poitou.

2 crèmes.

Crème de Bresse, crème d’Isigny.

Goulot ou col.

Renforcement du goulot. Avant la machine, le bouchon était introduit au marteau, le goulot étant la partie la plus fragile de la bouteille. Bien pratique pour le tire-bouchon Coutale. Coutale.com : viticulteurs depuis six générations à Cahors.

Clos La Coutale. Vire-sur-Lot, cinq kilomètres après Puy-l'Évêque, 46700.

Pigeur, piger.

Dip.

Sous l’effet de la fermentation alcoolique en vin rouge ; chacun sait que le chapeau de marc se compacte et flotte à la surface de la cuve. On estime que seulement 20 % de celui-ci est en contact direct avec le moût de raisin. Seule une action mécanique permet de déstructurer la partie solide dans la cuve. Avec un pigeage régulier, 80 % des peaux de raisins sont ainsi en contact direct et en immersion dans le vin. Toutes les études sur le pigeage démontrent que cette technique permet l’obtention de vins plus riches et plus structurés, avec augmentation sensible du gras, de la rondeur et du volume, chose que tout bon viticulteur recherche, intimement.

Bretagne.

Seulement 2, un cidre, un pommeau sur les 409 appellations, vins (311), fromages (46), eaux-de-vie (46) et les 6 autres pommeaux, cidres et poirés.

Saintes et reines de France.

Clothilde (Clovis), Radegonde (Clotaire 1er, fils de Clovis), Bathilde (Clovis II et mère de Clotaire III) : « Clovis II avait eu trois fils de la reine Bathilde : Clotaire III, Childéric et Thierry. Clovis II termina sa vie après avoir régné pendant seize ans. Les Francs élevèrent à la tête des trois royaumes, son fils aîné Clotaire, ainsi que la reine, sa mère, régente de 657 à 659. »

Test de bretonitude.

Et non, pas de Anne de Bretagne.

Sainte Anne, épouse de Joachim, demeure la mère de Marie. Ni de Jeanne d’Arc Marine.

Test de parisianisme.

Tolbiac, ligne 7, victoire de Clovis converti en 496.

Note.

476, fin de l’empire romain d’Occident. 451, Attila stoppé à Bergères-lès-Vertus. Champagne !

558.

L’église de Saint-Germain-des-Prés, abbaye royale qui bénéficie d'une exemption et est directement soumise au pape. La première église abbatiale est consacrée le 23 avril 558 par Childebert 1er. L'abbaye est nécropole royale jusqu'à la création de la basilique de Saint-Denis.

Childebert 1er.

Fils de Clovis et Clotilde, Childebert obtient le royaume de Paris à l'ouest de la Gaule. Il s'engage avec ses frères contre les Burgondes, où son frère aîné Clodomir deuxième fis de Clovis après Thierry 1er est tué. Avec Clotaire, il assassine les fils de Clodomir sauf le troisième Clodoald qui s'enfuit et fonda le monastère qui porte son nom (Saint-Cloud). afin de se partager son territoire et intègre la Burgondie (future Bourgogne) au royaume franc. Les deux frères partent en campagne contre les Wisigoths et à sa mort en 558, Clotaire récupère tout le royaume franc.

Nuits.

Nuys, aujourd'hui Neuss, 10 kilomètres à l’ouest de Düsseldorf, capitale des Nuitons, associés aux Burgondes dans leur conquête.

Osso buco.

Os troué òss bus en lombard.

Coing.

Butanoate d’éthyle. « Ethyl Butanoate, èfel byoutènoète » in English.

Présent dans les fruits et boissons alcoolisées avec une odeur de fruit, plus particulièrement d'ananas également. Typicité du chenin.

Hectares.

Filière vitivinicole française : 750 000 hectares (soit le nombre d’hectares de chênes-lièges au Portugal).

Vallée de la Loire : 70 000 hectares de vignes dont 44% en blanc (30 000 hectares après la Champagne 33 000 à part) et donc premier producteur de vin blanc de France.

Bordeaux : 120 000 hectares. Rhône 75 000 hectares.

Languedoc-Roussillon : 220 000.

Cépages / AOC-AOP.

Cépage : gros plant. Appellation : gros-plant-du-pays-nantais.

Cépage : muscadet.

Appellation : idem. Serait le fruit d’un croisement d’un très ancien cépage, aujourd’hui disparu, le gouais blanc et le pinot noir confirmant son origine bourguignonne de melon blanc.

Chamanisme.

Nous n’aurons pas d’autres choix.

« Je ne puis songer que cette horloge existe et n'ait point d'horloger. » Voltaire. « Si vous trouvez une montre, vous ne doutez pas qu'elle a été fabriquée par un horloger. » François Jacob, Le jeu des possibles.

Une seule vie, changeons l’heure d’était.

Sancerre.

Catherine Corbeau-Mellot depuis 2005. 1984, arrivée d’Alexandre fils de Joseph décédé en 2005. 

Catherine son épouse depuis. Le nom Mellot est associé au vignoble depuis 1513. Le conseiller pour les vins à la table de Louis XIV, César Mellot, a permis le développement d’une très longue dynastie.

Dans les années 1920, Alphonse Mellot fut le premier vigneron de Sancerre à exposer ses vins à la Foire de Paris. Afin de développer ses ventes dans la capitale, il ouvrit un dépôt dans la halle aux vins de Bercy. Ses deux fils – Edmond et Joseph – lui succédèrent à ta tête du vignoble en 1946. En 1969, les deux frères firent une scission de la maison.

César Mellot, choisi par Louis XIV en 1698 pour devenir son conseiller viticole. Il acquit au service du monarque les armes de la famille, emblème réunissant le soleil, les étoiles et la lune. Plus tard, en 1881, un certain Alphonse obtint l’autorisation d’expédier les vins de Loire en France et à travers le monde. Depuis lors, tous les descendants s’appellent Alphonse et se distinguent par leur deuxième prénom. Et puis il y a l’histoire moderne, qui commence après la guerre avec Alphonse-Edmond et Alphonse-Joseph, les deux frères brouillés. Edmond, le commerçant, avait monté un bar à vin, premier du genre, 22 avenue Rapp, pour porter la production locale à Paris. Joseph, le vigneron fournissait le jaja. « Le Sancerre » a ouvert en 1946. Le livre d’or a été inauguré en 1947 par Curnonsky « le jour de ma naissance » raconte Alphonse senior, orné de dessins de Picasso et de quelques autres artistes buveurs bambocheurs. On lit toujours et encore Alphonse Mellot sur nombre d’enseignes de qualité de la capitale.

Meilleure tête de veau : hôtel du Rempart, cuite huit heures.

Meilleur vin ? Aux Trésors de Bacchus  www.tresorsdebacchus.com, cavistes à Sancerre depuis 1988. Pouilly-Fumé Grande Cuvée Fournier Père et Fils. Accord parfait : crottins de Chavignol. Exemple : Dubois Boulay 1 rue des Juifs.

Apaches.

« The Apatchis. » nii'ãtìì': it is going to stop raining.

Rouge.

aHmar h inspiré en arabe, vin araméen.

Vin en araméen.        

Hamar pour chamar, « hamal inspiré », en prononciation, rouge en arabe au plus proche, Orients. Les langues se délient en faim.  « Qui boit du vin, qui si ce n'est le sage. Sois heureux un instant, cet instant c’est ta vie. » I will not change the wold, but the world will not change me.

Bouchons.

Without a trace of cork taint and microbial contamination.

Wooden boat. Barque. Écorce bark.

Charcuterie.

De chair cuite (par opposition à la chair crue débitée par le boucher).

Ne pas confondre donc à salaison : action de saler (un produit alimentaire) pour le conserver.

Millésimes.

Le pythagoricien Philolaos né vers 470 et mort vers 390 av. J.-C. tient que le nombre 1 symbolise le point et la rupture, le 2 la ligne, le droit, le 3 le triangle, l'ambivalence, le 4 le volume, le 5 les qualités et les couleurs, le 6 l'âme et sa chaleur, le 7 la lumière climatique, 8 l'amour, 9 la frontière au sacré, 10 le tout, le parfait. Sa conception de la structure du cosmos et ses considérations sur le rôle du nombre dans l'intelligibilité du monde constituent un apport original non moins que déterminant pour la philosophie de Platon et d'Aristote.

Louverie.

Engeance de loups. Prospérer, pulluler. Ne pas confondre avec louveterie institution créée par Charlemagne par le capitulaire (ordonnance) De Villis et curtis imperialibus des villes villages et cours domaines impériaux de 813 juste avant sa mort avec l’objectif de procéder à la destruction systématique et organisée des loups.

François Ier confirme cette administration cynégétique (qui se rapporte à la chasse) dirigée par un Grand louvetier assisté d'officiers louvetiers, de la louveterie, ou encore louvèterie, équipage pour la chasse au loup et lieu destiné à loger l'équipage dont on vient de parler.

Louvre.

Des officiers louvetiers de la louvèterie pour des louvières dans la louverie.

Enceinte Philippe Auguste.

La plus ancienne dont on connaisse le tracé précis aux 77 tours semi-cylindriques de 15 mètres de haut encerclait la cité et fut construit avant le départ du roi pour la troisième croisade. Philippe Auguste, septième roi de la dynastie des Capétiens, engagé dans une lutte contre la dynastie anglaise des Plantagenêt, entreprend alors l’élévation d’une muraille d’une longueur 5,1 kilomètres rive droite et rive gauche. Au niveau du n°9 de la rue du Louvre, on peut apercevoir l’envers d’une des 77 tours de l’enceinte, c’est-à-dire son parement intérieur.

Au comptoir.

Je n’achète plus mes tentes chez Decathlon je les prends dans le Marais.

Si les pingouins volaient plus loin, il y aurait moins de manchots.

Vaccin.

1796 : Edward Jenner. 85 ans après, Pasteur : vaccination d'un troupeau de moutons contre le charbon, le 5 mai 1881.

Corton.

Contraction de cortis (cours domaine curtis) et Ottoni pour Otton : Otton Ier, en allemand Otto der Große (Otton le Grand), fondateur du Saint-Empire romain germanique né en 912, mort en 973, ou Otton de Bourgogne premier petit frère d’Hugues Capet. Gardons l’esprit royal.

Japon.

Si on est un homme japonais, on ne mange jamais devant une dame, sauf si c’est une servante.

Pensées.

On n’a pas le droit de penser c’est une faute. L’enfant nait pour subir, une éducation, un lieu, un choix, une attitude, un vide.

Plus l’enfant est vidé de ses envies, plus les parents contrôlent son dogme futur. Je pense comme je suis. Mais l’enfant peut penser différemment, il se révolte en son for intérieur, il a tort puisqu’il pense différemment, il en souffre. L’inceste est d’abord mental. Le pire est physique, mais la honte est mentale.

Mort.

Tout le principe de la mort est de tout arrêter.

Je pense que le principe même de la destruction est de détruire.

Comment supprimer quelqu’un gratuitement.

Appelez le 18.

Signalez un problème.

Les pompiers viendront, et par mesure de sécurité enverront la personne aux urgences. Par sécurité encore, les urgences demanderont à faire des tests. La personne subira alors par précaution une batterie de tests le ou les jours suivants. Forcément, les tests engendrés vont diagnostiquer un problème qu’il faudra traiter et soigner en urgence. Le protocole clinique impose la résolution du problème à 100 %, ce qui n’est pas possible. Cet acharnement thérapeutique conduira forcément et à terme à la mort du néo-patient. Le déclarant ne sera jamais coupable, le déclaré ne sera jamais sauvé et les médecins auront tout tenté. Pas de chance. Le médecin est un réparateur d’accident. Ne lui demandez pas plus. Un garagiste sans assurance. Le pire pour une voiture : son contrôle technique. On prend toujours cher.

Œnologue.

Celui qui possède la science du vin. Du grec οἶνος, oînos, inos, vin. Il faudrait dire inologue. Enologist in English (inologist pour la prononciation, ce qui est correct).

Les champions des fromages.

En AOP, sur un peu plus de 200 000 tonnes, le comté presque au tiers à 62 000 tonnes !

Suivent le roquefort 16 000, le reblochon 15 000, le saint-nectaire 14 000, le cantal 12 000, le morbier 10 000. Cela sent bon le supermarché. Le camembert se perd à 6 000 tonnes.

La plus petite, la fourme de Montbrison fermière 5 puis le banon fermier 14. En IGP, la plus grande, la raclette (de Savoie) 3 000 ; la plus petite, la raclette quand fermière 19.

Cantal.

Dérivé du gaulois canto (montagne).

Fourme.

Le mot Fourme vient du grec formo puis du latin forma (forme du récipient où l’on caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « formage », formaggio en italien, puis fromage.

Alluvions.

Alluvium(s), alluvial deposits.

Restaurants.

Restauration : se restaurer.

Le premier restaurant attesté comme tel est ouvert en France à Paris en 1765 au 16 rue des Poulies de l'angle de la rue Jean Tison, rue Bailleul à la rue du Louvre actuelle (1853). Il reprend les codes des restaurants d’aujourd’hui : tables séparées et menu à choix multiple, mais surtout des bouillons. « Venite ad me (…) et ego restaurabo vos. » Table actuelle : chez Micheline (sans commentaire).

Histoires de foie gras.

Les Égyptiens décident d’observer le comportement du volatile migrateur.

Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies pour faire le plein d’énergie et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture beaucoup plus qu’à l’ordinaire. Le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50 %. Les Égyptiens comprennent alors que les oies créent leur « foie gras » en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable carburant pour leur voyage au long cours ! Les palmipèdes sont petit à petit domestiqués. Témoignages de l’élevage et du gavage pratiqués en Égypte (Ancien Empire 2778-2423 av. J.-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh.

13 août 1799.

Bonaparte dort seul dans la pyramide de Kheops, la grande pyramide de Gizeh. Sur son lit de mort l’empereur consentit enfin à confier son secret. Se redressant au prix d’efforts douloureux, il se mit à parler mais s’interrompit presque immédiatement. « Oh, à quoi bon », murmura-t-il en se rallongeant, « vous ne me croiriez pas. » Nous on y croit. Étoiles.

Origines.

Pommard, pomarium, verger. Volnay, Volianus dieu gaulois assimilé à Vulcain. Puligny sous la forme latinisée Pulyniacus en 1094 par une charte de Cluny, vraisemblablement nom de personne.

Kouign amann.

Gâteau au beurre : kouign « gâteau », amann « beurre ».

200 g de farine, 180 g de sucre, 180 g de beurre (…)

500 kcal pour 100 g. Riche pour les pauvres.

Caramel beurre salé.

Salted butter caramel.

La meilleure crêpe de Paris : Breizh Café.

La Bretagne était exemptée de taxe sur le sel, la gabelle des gabelous, tax-exempt, tax-free, en tant que région productrice. Alors on met du sel partout. Le luxe des pauvres.

Richesses parisiennes, musée Picasso. Pierre Aubert seigneur de Fontenay commande la construction d’une fastueuse demeure. L’hôtel est édifié entre 1656 et 1659. Aubert étant chargé de percevoir la gabelle (impôt sur le sel), l’hôtel sera surnommé « hôtel Salé » pour se gausser du nouveau riche.

Sarrasins.

Nomades arabes vivant sous des tentes. Arabes bédouins. Sar(r)aceni. Saracens. La galette fait son apparition en Bretagne au début de la culture du sarrasin rapporté d’Orient. Le sarrasin malgré son appellation de blé noir n'est pas une céréale.

République.

La République romaine est la phase de la civilisation de la Rome antique qui commence en 509 av. J.-C., à la chute de la royauté dont le dernier représentant, Tarquin le Superbe, un Étrusque, septième et dernier roi de Rome est chassé du pouvoir par l'aristocratie patricienne qui profite de l'affaiblissement de l'Étrurie. La République romaine prend fin entre 44 av. J.-C., avec l'assassinat de Jules César et 27 av. J.-C. lorsque Octave reçoit le titre d'Auguste, Augustus, premier empereur romain.

Paris, 16 juillet 1789.

Mon très cher père,

« Aux armes ! ai-je dit, aux armes ! Prenons tous des cocardes vertes, couleur de l’espérance. » Je pris un ruban vert et je l’attachai à mon chapeau le premier.

Votre fils,

(Camille) Desmoulins.

Trouville.

Halle aux poissons, tous les jours de 09h00 à 19h00.

Truffade.

Spécialité auvergnate préparée avec de la tomme fraîche du Cantal voire du cantal jeune, de l’ail frotté et des pommes de terre en rondelles. La meilleure : restaurant de la gare à Laroquebrou, inégalée dans ma mémoire.

Montmartre, rue Lepic.

« Haut les têtes ! La mitraille c'est pas de la merde ! »

Le colonel et futur général Louis Lepic à Eylau le 8 février 1807.

Napa.

Indiens Wappo, « terre d’abondance » devenu désert viticole par irrigation. Agriculture « bio » logique depuis le croissant fertile. Principe du chaulage. On bétonne la planète. Wappo Indians: the land of plenty is empty. Apocope (féminin). Bio était vie : on oublie trop souvent l’étymologie.

Suzette à Monaco.

Escoffier exerçait ses talents au Café de Paris de l’hôtel du même nom dirigé par César Ritz. Il servit au futur Edouard VII lors d'un repas avec Suzanne Reichenberg de la Comédie-Française des crêpes avec de la liqueur d'orange. Escoffier voulu dédier sa création au prince de Galles mais celui- ci répondit « pas du tout, je n'en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi ». Escoffier et Ritz iront ensuite au Savoy avant l’ouverture du Ritz à Paris en 1898.

Vin bleu.

Blanc macéré avec des peaux de raisins noirs. Cette macération donnerait un schtroumpf vin, supposé qu’aucun colorant n’ait été ingénument ajouté, auquel cas cela serait un produit à base de vin et non du vin. Les couleurs des fruits et des fleurs proviennent des anthocyanes tannins du grec anthos fleur et kyanos bleu, bleu cyan. Techniquement pas impossible : voir les hortensias bleus sur terrains acides, roses lorsque le sol n'est pas assez acide ou lorsque l’eau d’arrosage contient une dose élevée de calcaire, la teinte violette des vins jeunes issus de terroirs acides, granitiques, volcaniques ou autres. Bleu dans rouge fait bien violet, bleu dans blanc resterait bleu. Cyanidine du marc ou moût de raisin en milieu basique, E163a, ou delphinidine des hortensias, E163b. Les sols acides donnent des vins basiques d'où la couleur bleue dans leurs anthocyanes. Le marc est ce qu'on pourrait appeler « la partie solide » du raisin tandis que le moût est ce qu'on pourrait appeler « la partie liquide ». Les anthocyanes sont des tannins colorés.

Amérique.

Le florentin Amerigo Vespucci qui avait travaillé à préparer les voyages de Colomb déclare que les terres en question ne peuvent être un territoire d’Asie et qu’il s’agit d’un « nouveau monde », Mundus Novus, en 1503. Planisphère de Waldseemüller en 1507. Tribu des Amerrisques, pays du vent en maya, montagnes du Nicaragua. Vespucci prénommé Alberico aurait choisi de modifier son prénom dans ce sens.

Colombie.

En l'honneur de Christophe Colomb (1863).

Paris avant COVID.

Championne du monde de consommation de vin : 328 bouteilles par an et par habitant. Heureusement les touristes !

Armand Rousseau.

Gevrey-Chambertin Clos du Château Monopole 1,36 hectares ;

Gevrey Chambertin 1er Cru Lavaux - Saint-Jacques 0,76 hectares ;

Gevrey Chambertin 1er Cru Les Cazetiers 0,60 hectares ;

Charmes-Chambertin Grand Cru 0,61 hectares ;

Mazy-Chambertin Grand Cru 0,53 hectares ;

Mazoyères-Chambertin Grand Cru 0,86 hectares ;

Ruchottes-Chambertin Grand Cru Clos des Ruchottes Monopole 1,06 hectares ;

Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques 2,21 hectares ;

Chambertin Clos de Bèze Grand Cru 1,42 hectares ;

Chambertin Grand Cru 2,55 hectares ;

Les Estournelles 0,13 hectares ; En Champs 0,32 hectares ; Les Craipillots 0,05 hectares ; Les Cercueils 0,45 hectares ; Clos Prieur 0,17 hectares ; Creux Brouillard 0,40 hectares ; Les Crais 0,34 hectares ;

Clos de la Roche Grand Cru 1,48 hectares.

Cécile Tremblay.

Petite-nièce du vigneron bourguignon Henri Jayer.

Chapelle-Chambertin.

 

Lucien Jayer produit par Henri son petit frère.

Inspiration.

Action d’inspirer.

Souffle créateur.

Spiritus.

Il a servi à traduire le grec πνεῦμα et, comme lui, a pris le sens de « souffle et esprit divin », aussi bien pour le christianisme avec le Saint-Esprit, πνεῦμα pneuma, souffle, air, respiration, aspiration, inspiration, exhalaison. Le souffle de dieu, kamikaze, l’âme de ce qui perdure.

Noûs, νοῦς, φῶς, phôs lumière, l’étoile de anima, la vie supérieure, le tout, la complétude, l’ensemble, le milieu, le centre, l’achevé, shelam, l’éternel, nishlam en araméen, accompli, payé dans son intégralité, α (Alpha) et ω (Oméga) compris. ἄγω ago le chemin, ἄγωμεν Agomen let’s go, ἄρχω, árkhō notre destin et règne, ce que nous sommes et demeurerons, l’amour par la pensée semée. S’aimer ne suffit pas. Il faut partager, semer et cultiver, pensée et jardin.

Shiena.

J’ai soif.

Bosra.

Buçrâ, Bosra. Capitale de la province romaine d'Arabie du royaume nabatéen depuis 106 sous Trajan, étape de l’ancienne route caravanière de La Mecque. Théâtre antique de Bosra presque deux fois plus grand que celui d’Orange. 2600 km à pied de La Mecque aller et retour. 120 km au sud de Damas.

Avec le Nazaréen et oncle paternel Abû Tâlib, père de son futur gendre et neveu Ali : « Nasârâ Bahîra lui demanda la permission de regarder entre ses épaules. Après avoir vu le grain de beauté entre les deux épaules, Bahîra le prêtre nazaréen murmura : c'est lui ! »

Tête de veau.

Chaque 30 janvier à Londres, les partisans de la monarchie constitutionnelle festoyaient à la tête de veau arrosée de vin rouge pour célébrer la décapitation du roi Charles Ier, le 30 janvier 1649.

Derniers moulins de Montmartre.

Le Blute-Fin et le Radet formaient avec les jardins et la ferme, l’ensemble du Moulin de la Galette avec son bal populaire. On peut voir les deux moulins au 77 de la rue Lepic et au 83 celui grâce auquel on obtenait de la farine de seigle pour faire des galettes que l'on dégustait avec un verre de lait ou de vin.

Peintures de Renoir 1876, Van Gogh en 1886 pour ne citer qu’eux. Nouvelles impressions et devenir.

1898.

Pour le réveillon de Noël, une bande de copains attend en haut de la rue Lepic l’arrivée des frères Renault qui réussissent le pari d’arriver en voiturette. Ils vendent le même soir les douze premières voitures de France.

Abracadabra.

De l'araméen « evra kedebra » : je créerai d’après mes paroles.

Avis Google.

Tout le monde note et commente. La perception de l’intelligence de celui qui produit est généralement inversement proportionnelle à sa pertinence par les sommets de l’orthographe maldisant des médisants des cours d’école. Le problème est qu’ils ne sont plus pendus. On en pâtit Samuel.

Hannibaal.

Qui a les faveurs de Baal.

Krug.

La forme du goulot peut affiner les bulles. Le renard et la cigogne : « en un vase à long col, et d'étroite embouchure. »

Français.

« Est Français tout individu né en France. » article 8-4 du code civil, loi du 26 juin 1889 sur la nationalité. Vive les truffes, la patrie reconnaissante.

Fleury-Mérogis.

Adresse : 7 avenue des peupliers, 91700 Fleury-Mérogis.

La construction de cette prison de grande capacité a été décidée par l'administration pénitentiaire en 1962 et réalisée par les architectes Guillaume Gilet, Premier Grand Prix de Rome 1946, Pierre Vagne, Jacques Durand et René Bœuf. Des visionnaires.

Jules Guyot.

« Le véritable amateur, le gourmet sait très bien regarder et odorer le vin, mais il sait aussi que ces deux temps doivent être immédiatement suivis de l’introduction du liquide dans l’avant bouche.

La couleur et l’odeur sont deux notes introductives d’un thème gastronomique ; si elles sont seules, elles n’ont plus de valeur relative et le thème n’est pas bien compris.

On fait ensuite passer le vin à l’arrière-bouche où on le retient par un léger mouvement de gargarisme. Si la déglutition couronne l’ensemble par un bouquet naturel sans être suivie d’aucun déboire, le vin est sensuellement bon. » Culture de la vigne et vinification, Paris 1860.

Génépi.

La liqueur de génépi est obtenue à partir de la famille la plus connue des plantes aromatiques du massif alpin les génépis appartenant à la famille des armoises. Très bon en macarons.

Occitanie et Rhône.

Le Gard, Montfaucon, Nîmes en Occitanie, est-ce bien raisonnable ? Les Romains conquièrent le sud de la Gaule en 121 av. J.-C. et créent Nîmes en 120 av. J.-C. à l'emplacement de l’oppidum et capitale des Volques Arécomiques, nem, enclos sacré, temple donnant Nemausus.

Hamour.

Mérou pintade.

XXX.

EUSÈBE DE CÉSARÉE.

HISTOIRE ECCLESIASTIQUE.

La vingt-huitième année depuis la soumission de l'Égypte et la mort d'Antoine et de Cléopâtre à Alexandrie qui marqua la fin de la domination des Ptolémées [30 av. J.-C.], notre Sauveur et Seigneur Jésus-Christ naquit.

Prune de Floirac.

O Prune divine des sens qui embellissent les vies.

Songes d'été étaient pour lui plus qu'une raison.

Nous n'étions point en pays gascon mais aux causses comme au Rubicon.

Où César passa, Jules vint et vainquit, sans un tire-bouchon.

Chinon.

Vins rouges et rosés, cépage principal : cabernet franc appelé encore breton ou plant breton, « bon vin breton, qui ne se fait point en Bretagne, mais en pays de Véron*. » Gargantua ; cépage accessoire : cabernet sauvignon, limité à 10 % maximum de l'encépagement.

Vins blancs : chenin appelé encore pinot (pineau) de la Loire.

*Ouest de Chinon : la légende fait descendre ses habitants de soldats arabes réfugiés dans cette étendue alors marécageuse à l'issue de la bataille de Poitiers remportée par Charles Martel en 732.

Gabriel Lepousez.

Professeur agrégé de biologie, doctorat de neurosciences de l’université Pierre et Marie Curie à Paris, actuellement à l’Institut Pasteur en charge du laboratoire perception et mémoire du département de neurosciences, également spécialiste des arômes et du goût du vin, intervenant à l’école du nez de Jean Lenoir, à l’École internationale des Artisans de Paris et à l'école de dégustation de Paris, Grains Nobles. Membre du jury du seul concours international du thé japonais.

Chāshū.

Porc tranché des bols de rāmen. Prononcer Tchaashuu.

Reliques.

Saint Louis négocie deux ans avant de verser une somme faramineuse : 135.000 livres tournois.

La moitié du budget royal. Si c’était le budget de la France actuelle cela ferait 440 Md€, fortunes d’Elon Musk et d’Arnault notre bon Samaritain étouffe-chrétien réunies.

Cela les vaut bien les chrétiens.

La Samaritaine lui dit : « comment ! Toi, un Juif, tu me demandes à boire, à moi, une Samaritaine ? »

En effet, les Juifs ne fréquentent pas les Samaritains.

Passez par les Caves du Louvre.

Cela vous permettra de découvrir à proximité www.le-louchebem.fr de l’argot des bouchers des Halles pour boucher. Largonji, jargon, des louchébems, précis, depuis 1878.

La classe, loufoque, non. C’est fou, oui.

www.le-louchebem.fr/menus.php

Histoire de l’alimentation.

L’homme a besoin de croire à tort ou à raison. C’est pour cette raison que ce tome III semble plus gnostique. Notre santé reflète nos pratiques. La santé est psychique, sociale et physique reprenant le triptyque trinitaire, psyché ou pensée, souffle sociétal et enveloppe matérielle. Le troisième devient conséquence des deux premiers. La pollution de la pensée se traduit par une pourriture de nos axes de vie, de nos cellules, de nos actes, de notre cerveau broyé. Il faut que notre corps soit une armure, notre esprit une lance, nos comportements une bienveillance ainsi protégée par un principe théorique d’amour. Il faut sourire mais pas trop. Le chien ou l’animal mort qui l’agresse. On est coupable de se faire attaquer.

In nomine Patris d’où nous venons, et Filii ce que nous sommes, et Spiritus Sancti, ce que nous pensons et donnons, clef de nos actions. Par le souffle. Himmler n’est pas le bien, il rassure des élites. Notre cerveau veut être rassuré, parce que depuis nos premières scolarisations il souffre du bâton.

Les morveux à lunettes nous les tapions dans la cour. Ils se vengeront un jour. Ils l’ont fait.

Quinquina.

Quina quina signifie écorce. La chloroquine et l’hydroxychloroquine sont des descendantes du quinquina. Apéritifs : Byrrh, Cap Corse, Dubonnet, Lillet, Saint Raphaël, Ambassadeur, Raoult. Trump est mort.

Noilly Prat.

Vermouth français, apéritif à base de vin blanc, picpoul de Pinet, clairette, et d'un mélange de camomille, coriandre, centaurée, écorces d'oranges amères, noix de muscade, etc. Joseph Noilly et Claude Prat.

Vermouth.

Le vermouth n’est pas un spiritueux mais un vin aromatisé.

5'-ribonucléotide disodique (E635).

Est composé de deux exhausteurs de goût : le guanylate disodique (E627) et l'inosinate disodique (E631).

Kokumi et associations.

Umamis sodiques. Un mélange composé de 98 % de glutamate monosodique et de 2 % de 5'-ribonucléotide disodique a une intensité quatre fois supérieure à celle du glutamate monosodique MSG E621 utilisé seul. 

Saké.

L’acide succinique active le récepteur du sel.

Arômes.

On est la nature. On est né avec.

Engeance de l’abandon.

Du plat manquant.

Vous êtes attablé au restaurant, la carte du jour est avenante.

Dans votre tête vous construisez l'équilibre du déjeuner avec un jeu subtil de passerelles entres les acides, les légers, les umamis, les consistants, croquants et autres démesures. Vous dénichez dans la carte des vins un flacon qui saura cheminer dans ces entrelacs, se glisser telle une souris verte. L'harmonie radieuse. Tout s'effondre alors : « veuillez nous excuser mais il n'y a plus de Saint-Jacques au coulis de langoustines sauce yuzu... Les bateaux de pêche n’ont pas pu sortir cette nuit et le yuzu a été bloqué en douane. » C'est un classique du restaurant, loterie hasardeuse à l'image de notre société un brin menteuse et oublieuse.

Engeance.

Engier, pulluler, propager de catégories jugées méprisables ou indésirables.

Hybrides.

Résultat d’un croisement. Le nom d’hybride fait référence à une famille de cépages issus du croisement entre les vignes européennes (vitis vinifera) et les vignes américaines (vitis labrusca ou vitis riparia). N’ayant finalement pas été retenus pour régler la crise du phylloxera (parasite de la vigne qui a éradiqué une grande partie du vignoble européen à partir de 1863 ; pour des raisons qualitatives, on a privilégié la technique du greffage), on en cultive dans certains coins de la planète, pour leur résistance au froid par exemple.

Métis.

Fruits du croisement de variétés appartenant à la même espèce, en l’occurrence vitis vinifera. Exemples : caladoc et marselan.

Le premier créé en 1958 issu du croisement du grenache avec le cot (plus connu sous le nom de malbec). Le second, de plus en plus considéré en Languedoc, est le résultat d’un croisement entre le grenache et le cabernet-sauvignon mis au point en 1961.

La fraise moderne de Monsieur Frézier.

1714, Amédée François Frézier est de retour à Marseille avec dans ses bagages des pieds de Fragaria Chiloensis. De cette plante, la blanche du Chili, seuls cinq plants femelles survivent à la traversée. Transportés à Paris, ces plants n'ont pu fructifier qu'en présence du fraisier de Virginie (Fragaria virginiana), une variété à petits fruits rouges ramenée du Québec un siècle plus tôt par Jacques Cartier. En 1740, le botaniste Antoine Nicolas Duchesne observe qu’en l’absence de plant mâle, ces plants se sont hybridés fortuitement avec le fraisier de Virginie. Ce croisement spontané est à l’origine d’un nouvel hybride qui associe la saveur de Fragaria virginiana et la grosseur du fruit de Fragaria chiloensis. De ce croisement naturel naîtra une nouvelle espèce à l’origine de toutes les espèces modernes baptisée Fragaria ananassa Duchesne en raison de sa saveur rappelant celle de l’ananas et du nom de son inventeur. Le fraisier des bois est alors progressivement abandonné au profit de Fragaria x ananassa qui sera cultivée de manière intensive sur la presqu’île de Plougastel à partir de 1760.

De cette union, consacrée en terre européenne, entre deux plantes d'origine américaine, naquit par pur hasard une nouvelle espèce qui très rapidement fournira l'essentiel de la production mondiale de fraises. Garden strawberry / wild.

Vermentino. Souvenirs de Corse.

Coup dur pour les producteurs français de cépage vermentino, qui se voient privés de la mention de ce cépage sur leurs étiquettes et doivent se replier sur son rolle.

Distributions variétales.

Kyoho noir table 365 000 hectares, cabernet sauvignon cuve 341 000, sultana ou sultanina blanc table, séchage (raisins secs) et cuve 273 000 (seuls 5 325 hectares de vignes au total pour la production de vin), merlot cuve 266 000, tempranillo cuve 231 000, airén blanc cuve 218 000, cépage blanc le plus planté au monde pour la production de vins, chardonnay cuve 210 000, syrah cuve 190 000, grenache cuve 163 000, sauvignon blanc cuve 123 000, pinot noir cuve 112 000, ugni blanc cuve 111 000.

Sultana.

Cépage blanc originaire de la région de la Méditerranée orientale. Environ 130 synonymes dans de nombreuses langues témoignent de l'ancienneté et de la répartition mondiale de la vigne. Le deuxième nom principal est sultanina utilisé dans de nombreux pays.

Rue des Prouvaires.

Cette voie était habitée par les prêtres de l'église Saint-Eustache* au Moyen Âge. Prouvaire signifie prêtre en vieux français. *Jean Alais bourgeois de Paris l'aurait fait bâtir en remerciement du droit que le roi Philippe Auguste (Philippe II  1165-1223 est dit « Auguste » en référence aux empereurs romains. Roi à l’âge de 15 ans en 1180, il le restera durant 43 ans) lui avait octroyé de prélever un denier sur chaque panier de poisson qui arrivait aux Halles. La nouvelle église est construite à partir de 1532.

Kir.

Le kir est le cousin blanc du communard, mélange de vin rouge et de crème de cassis, souvenir de la Commune de Paris, également appelé cardinal ou rouge-gorge lorsqu'il est servi aux dames. Le député-maire et chanoine Kir ne buvait rien d’autre que son petit blanc-cass’ au bar de l’Assemblée nationale. En 1951, le chanoine donne « en exclusivité » à la maison Lejay­-Lagoute (initiée en 1841 par Auguste-Denis Lagoute cafetier à Dijon) le droit d’utiliser son nom pour « une réclame de cassis, dans la forme qu’il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc-cassis » qui enregistre après la marque « Un Kir », puis il donne ses droits à l’Héritier-Guyot…

Le caviste.

500 magasins en France.

L’histoire commence à l’époque où le vin se buvait sur place dans les cabarets, guinguettes ou dépôts de vin. Et si l’envie prenait d’en consommer chez soi, il fallait se rendre chez un marchand ou directement chez le producteur pour acheter un fût. C'est à partir de ce constat que Louis Nicolas inventa un nouveau concept de vente de vin qui allait révolutionner les habitudes de consommation et de négoce : la vente de vin en bouteille en magasin. Créée en 1822, la Maison Nicolas comptait à cette époque une boutique principale au 53, rue Sainte-Anne au niveau « Voyageurs du Monde » actuel et trois dépôts notamment à Charenton. La pérennité actuelle tient du statut particulier de ses gérants mandataires non-salariés* liés à vie pour le meilleur ou pour le pire dans des magasins imposés et qui ne peuvent dans leur activité commerciale et leurs conditions de travail (durée minimum de travail, répartition des horaires, congés, clause de non-concurrence), disposer de la moindre autonomie ou initiative. L’erreur à ne pas faire : signer donc chez Nicolas ! Il faut relativiser et ne pas comparer aux Ouïghours. La mort est toutefois toujours la même conséquence et surprenant dans un état de droit.

*Décret-loi du 3 juillet 1944 signé par Pierre LAVAL.

Ananas.

Nana en tupi-guarani. Naná naná : parfum des parfums de l'ethnie Tupi, des Tupis. Langue tupi : cajou, jaguar, pétunia, piranha, sagouin, tapir, tatou, toucan, etc.